La fecha marca el Día de Muertos, una celebración familiar dedicada a los seres queridos que han dejado de existir físicamente y que se remonta a la época prehispánica. Parte central de la tradición es montar una ofrenda con comida, incluido el pan de muerto: un bizcocho dulce cuya forma varía dependiendo de cada región, pero la más extendida es la de unos huesos. La referencia más antigua que se conoce procede de las crónicas de los conquistadores españoles.
Los pueblos prehispánicos preparaban panes de diversas formas, pero para la celebración dedicada a los muertos había uno hecho a base de pan tostado de amaranto y maíz seco llamado papalotlaxcalli, un vocablo náhuatl que significa «pan de mariposa». Al igual que el pan de muerto de la actualidad, el del mundo antiguo pretendía tener una forma de huesos, según cuentan las crónicas de los frailes Diego de Durán y Bernardino de Sahagún.
A escasos días de que comiencen las festividades de los Fieles Difuntos, el sector de los panaderos debe cubrir con la demanda de productos para las ofrendas de los altares. Al respecto, Manuel Enrique Uc, panadero de profesión, contó que año con año, pese a que su oficio le absorbe gran parte de su tiempo en estas fechas, contó que un día antes de que lleguen los espíritus de familiares y amigos a las casas, elabora con calma, dedicación y afecto el típico pan de muerto que será depositado en las mesas en honor a los que ya partieron.
“Yo me dedico a esto desde que estaba más chavillo; recuerdo que cuando comencé ganaba 20 pesos a la semana, pero mis ingresos fueron creciendo con el tiempo; ahora puedo decir que tengo mi propia panadería. Con ella mantengo a mi familia y ahora yo soy el encargado de hacer el pan de muerto de nuestro altar, y eso lo valoran más nuestros finaditos”, contó.
Sazón especial
Expuso que las fechas de Día de Muertos brindan un sabor distintivo que es imposible de explicar; tanto del pan de muerto como del pibipollo; pero intuye que es debido a que en estos días “los difuntos se ausentan de su descanso para llegar a la tierra de los vivos y convivir, sin que nosotros nos demos cuenta, donde comparten la comida y los recuerdos, con lo que florece la parte más escondida de la memoria”.
Consideró que mantiene vigente la tradición del altar de muertos, así como de elaborar personalmente el pan, como una forma de gratitud y respeto a las personas que se nos adelantaron en el camino, por lo que mientras esté en sus posibilidades, a pesar de los incrementos de los costros que haya en los ingredientes, continuará con la ofrenda año con año.
Manuel Enrique explicó que para elaborar una pieza de pan de muerto por kilo es necesario utilizar 250 gramos de azúcar, 200 gramos de mantequilla, 125 mililitros de agua o de leche, cuatro huevos, 15 gramos de levadura, y cinco gramos de sal, pero dijo que “los dos ingredientes principales son la paciencia y el gusto por el oficio, para que el pan salga como uno quiere para el familiar que va a visitarnos”.
